Lhardy

Muchos de los acontecimientos que han marcado la historia de España se han tejido al amparo de sus elegantes paredes y bajo las lámparas, evocadoras de un romanticismo imperecedero. Refinados platos gastronómicos han servido de excusa perfecta para sentar a una misma mesa desde políticos a escritores, pasando por periodistas y hasta la mismísima Isabel II, que se escapaba de palacio con las damas de la corte a fin de probar lo más in de la cocina del momento en el panorama europeo.

• Su pasado
• Visita guiada
• Salón Japonés
• Especialidades

33 años más que la Peseta

Y ahora que se nos ha ido la peseta, conviene recordar que Lhardy ya tenía algunos cuantos años más ella. Fue, concretamente, en el 1839 cuando su fundador, Emilio Huguenin, un francés de origen suizo dio con la clave de una cocina que combinaba a partes iguales europeismo y tradición.
La Europa decimonónica de vanguardia, tanto en usos, costumbres y nuevas tendencias culinarias, se veía representada en Lhardy.
De este modo, se conoce en la Villa y Corte la salsa del aristócrata Louis Bechamel, así como los souffles y el vol-au-vent, los brioches y los croissant. Todo un descubrimiento para el Madrid de la época y las bases de nuestra cultura gastronómica, en la que nos resulta inimaginable un desayuno sin croissant.

Entrar en Lhardy es hacer un viaje al pasado. Todo permanece inalterable, intacto al paso del tiempo. Se respeta la decoración original, se respeta la elaboración artesano-tradicional de sus platos y se mantiene la filosofía de calidad que se plasma en cada elemento que forma parte del ritual gastronómico: desde la vajilla hasta la cristalería, que son el vehículo del alimento, conforman un todo armónico en el que parece como si el tiempo se detuviera. Ya Azorín nos decía:"A través del espejo de Lhardy, nos esfumamos en la eternidad, entramos y salimos del más allá".

La visita a Lhardy

El recorrido bien puede iniciarse tomando un apetitoso consomé en la tienda, que Lhardy tiene justo al lado del restaurante. Posiblemente era el mismo consomé que, acompañado de unas copita de tokay, degustaban las elegantes damas del siglo pasado. Ésta es otra de las notas de progreso en la historia particular del restaurante, ya que fue el primero en su época en admitir la entrada de damas sin la obligatoriedad de la compañía masculina que exigía la sociedad del momento.

El servicio llega a sus más altas cotas de refinamiento y nos encontramos, con que el caldo se "destila" a través de un samovar de plata -especie de tetera rusa con hornillo que lo mantiene caliente-, pieza única del siglo pasado, en perfecto estado y en uso diariamente, ¡qué no es poco!.

Abandonamos la tienda para entrar al restaurante y sentarnos a la mesa en cualquiera de los coquetos, a la vez que íntimos salones, no sin antes pasar por la "confesión general", que en el argot de Lhardy, es acercarse a la caja. (El precio no es tan terrible, como a primera vista pudiera aparentar).

El diseño de los salones, tal y como hoy se conoce, fue obra de Rafael Guerrero, padre de la célebre actriz María Guerrero. Claras reminiscencias del segundo Imperio, se manifiestan en el diseño de la fachada de Lhardy, que se construye a base de madera de caoba de Cuba.
El interior se distribuye en distintos espacios: Salón Isabelino o salón grande, Salón Blanco y Salón Japonés, que aún conservan intactos los revestimientos de papel pintado de la época. Suntuosidad, elegancia y buen gusto de hace más de un siglo nos contempla y podemos contemplar en estos salones, testigos de cómo se fraguaban Repúblicas y se derrocaban reyes.

Nuevos salones se abren camino en los últimos tiempos, siempre respetando el romántico estilo de la casa y, en los que se presentan espejos y muebles de época, cristalerías de Bohemia y vajillas de Limoges, que pertenecieron a las antiguas colecciones de Lhardy, un lienzo del maestro Palmero, así como aguafuertes y acuarelas de Agustín Lhardy, hijo del fundador.
Los salones reciben los nombres del violinista Sarasate y los tenores Gayarre y Tamberlick, habituales contertulios del restaurante.

De los secretos del Salón Japonés

Manjar de dioses

La cocina de Lhardy desde sus orígenes hasta la actualidad se ha mantenido fiel al diseño de una carta, que incluye platos de cocina internacional y mantiene, al mismo tiempo, el castizo madrileñismo en proverbiales platos como el cocido y los callos, verdaderas estrellas en la fisonomía culinaria de Lhardy y de Madrid, deleitando por igual a reyes, jerarquías eclesiásticas y al pueblo llano.

El rigor, basado en la selección de productos de calidad superior y elaboraciones genuinas, colocan a Lhardy a la altura del mismísimo Maxim's de París.

Las manitas de cerdo guisadas y los riñones al Jerez ocupan un lugar destacado, conviviendo con otras recetas históricas de Lhardy, como la poularda rellena o la ternera Príncipe Orloff. Sin embargo, la demanda se orienta claramente al Cocido Lhardy -cantado y loado por el eminente gastrónomo Néstor Luján-, plato que todo buen gourmet que se precie ha de probar, al menos una vez en la vida.

Las recetas de pescados se orientan hacia nuevas creaciones entre las que sobresale la merluza rellena de mariscos con salsa cumberland, la langosta a la rusa y la sinfonía espléndida de lubinas con langostinos y lenguados al champagne, siguiendo la tradición de la casa.

Imposible olvidarse de los vinos que acompañan a insuperables platos de caza como el gamo a la austriaca o el faisán a las uvas. La carta de vinos acoge una completa representación de grandes vinos franceses de "château", junto a reservas de la Rioja o del Duero.
La legendaria bodega de Casa Lhardy se fue gestando poco a poco, nutrida por los obsequios de amigos; envíos de vinos y licores provenientes de todo el mundo, como en el caso del noble francés Pedro J. Domecq y Lostau -creador del brandy jerezano-, quién frecuentó la amistad de la familia Lhardy.

A partir de su inauguración, Lhardy ha dado mucho que hablar. Y es que sus almuerzos y tertulias congregaban a escritores, aristócratas, políticos, banqueros, hombres de ciencia y en definitiva, la intelectualidad de la época; por ello, es el restaurante más veces citado en la literatura española. Gran número de testimonios bibliográficos hablan de sociedades nacidas al calor de un buen cocido, conspiraciones fraguadas en sus salones...

Desde aquí, la propuesta que Webmadrid os lanza, pero sólo para románticos sibaritas que añoran la elegancia y el lujo de una época capturada y revivida traspasando el umbral de Lhardy, aunque también es la propuesta para todos aquellos que quieran darse un merecido "homenaje".

Carpe Diem, amig@s